Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.
Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.
Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.
Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)
Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.
På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.
På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.
Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!
Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!