Bulldegar är något som jag aldrig tidigare lyckats göra helt knådfritt. I senaste boken är det till exempel den enda deg som faktiskt kräver knådning, för hand eller i maskin. Problemet har varit att degen inte blivit riktigt slät och fin när jag låtit bli att knåda, utan fått en nästan lite korning konsistens. Inte har det hjälpt med nån slags vila/vika-metod heller. Problemet, som jag uppfattat det, är att smöret och sockret inte gått ihop med resten av degen.

Därför testade jag i förra veckan att spara hälften av mjölet och börja med en väldigt tunn deg. Med handen mosade jag ihop smöret och allt det andra innan jag blandade i resten av mjölet till en deg. Degen jäste sedan ungefär 3 timmar innan jag kavlade ut den och snurrade bullarna, och det enda jag gjorde var att halvvägs i jäsningen ta upp degen på ett bakbord och vika ihop den till en kudde.

Resultatet blev riktigt bra och jag skyndade mig dagen efter att göra degen på nytt för att se om det var en tillfällighet, men även denna gång blev det bra. Vore kul om någon ville testa och se om det funkar lika bra utanför mitt kök. Här är receptet!

KNÅDFRIA KANELBULLAR

10 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
150 g smör (kallt, osthyvlas)
150 g strösocker
6 g salt
10 g hel kardemumma (mortlas)
900–950 g vetemjöl special (men inte allt på en gång!)

Blanda allt utom hälften av mjölet till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och rör ihop till en deg. Degen ska vara relativt fast, men det ska gå att blanda med en träslev utan större problem. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i rumstemperatur cirka 1 1/2 timme.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en rektangulär kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man förbereda valfri fyllning. Jag gör min kanelfyllning på 200 g smör, 175 g socker, 20 g kanel, en nypa (ca 1 msk) vetemjöl och en skvätt ljummet vatten. Vispa med elvisp till en smet.

Nu ska degen ha jäst upp en hel del. Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 50 cm. Gör den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 60 x 25 cm.

Nu skär du strimlor av degen och snurrar ihop till bullar. Om man vill kan man väga de första bullarna man snurrar så att de inte blir alltför stora (vilket är lätt hänt). Runt 75 gram brukar vara lagom. Här följer en liten film som vi gjorde till senaste boken, där man kan få tips om hur man kan snurra själva bullen.

Låt bullarna jäsa cirka 1 timme. De ska jäsa upp ordentligt och vara lite puffiga när man sätter in dem i ugnen. Grädda 10–15 minuter i 225 grader. Jag brukar ta en titt under en bulle för att se att de är klara.

Jo, förresten, man kan förstås pensla dem med äggstrykning innan de åker in i ugnen, men jag brukar istället pensla med sockerlag efter gräddning. Sockerlag gör man enkelt medan bullarna står i ugnen; koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl socker och en tredjedels urskrapad vaniljstång om du råkar ha.

Servera med mjölk.

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt
—
125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.

Det doftar lussebull! hojtade Ture när han kom hem från förskolan igår. Och det gjorde det. Här kommer receptet på den knådfria saffransdegen.

0,5 g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom
—
12 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
200 g strösocker
150 g smör
5 g salt
850 g vetemjöl (jag använde Saltås special)

Blanda saffran, socker och rom eller annan sprit och låt stå några timmar. Blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke, men ta inte allt mjöl på en gång, utan gör först en slät smet med 500 gram av mjölet och blanda därefter ner återstående 350 gram. Degen ska vara rejält kladdig. Täck bunken med lock eller plast och låt stå 1 1/2–2 timmar.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en slät kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Dela nu degen i bullstora bitar. Jag brukar faktiskt väga degbitarna, tycker det blir enklast så och så blir det på ett ungefär lika stora. Runda släta bullar gjorde jag 60 gram, och de traditionella lussekatterna lite större, 70–75 gram. Men det där gör man som man vill.

Släta bullar (som jag efter gräddning penslar med smör och rullar i socker): Rulla de små degbitarna till runda släta bullar, lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med plast (till exempel en uppklippt matkasse) och låt jäsa till nästan dubbel storlek. Mina tog nästan 2 timmar på sig.

Katter: Rulla först runda bullar, låt vila cirka 10 minuter. Rulla ut till 10 cm långa korvar och låt vila 10 minuter. Rulla slutligen ut dem till cirka 20 cm och snurra till lussekatter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och täck med plast. Låt jäsa till närapå dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Russinen lägger jag i en kopp med hett vatten under tiden bullarna jäser så blir de saftiga och bränns inte i ugnen. Ploppa i dem försiktigt när bullarna jäst klart. En annan sak som man kan förbereda medan bullarna jäser är sockerlag. Om man vill kan man förstås på klassiskt maner pensla bullarna med ägg innan gräddning, men jag väljer istället att pensla med sockerlag, och då efter gräddning. Sockerlag gör man superenkelt såhär: koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten och tillsätt om du vill 1/3 vaniljstång och/eller lite rivet apelsinskal (jättegott!).

Värm ugnen till 210 grader i god tid. Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg på över- och undersida. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla med smör eller sockerlag.

Hängde ni med? Jag är mitt mellan Bolibompa och middagsmaten så det gick kanske lite fort. Ni får fråga om det är oklarheter. Lycka till och trevlig första advent!

Här kommer recept på en jättegod semla. Det är världens enklaste deg som inte behöver knådas, vikas eller fixas med, men den tar några timmar på sig.  Jag rörde ihop degen i samma sekund som herrarnas stafett startade i söndags, och den första semlan fick min pappa i handen när han skyndade till fyrabussen mot Ingarö. Det tar alltså fem timmar från det att man börjar tills semlorna står på bordet. Om man vill ha förmiddagssemlor kan man med fördel göra degen kvällen innan och låta den jäsa i kylen under natten.

Förutom den knådfria degen måste jag säga att fyllningen blev en fullträff. Jag använde vanlig mandelmassa men blandade i lite rostad och hackad mandel. Mums!

Deg (ca 24 bullar)
25 g jäst
250 g mjölk
250 g vatten
150 g socker
150 g smör (kallt, hyvlas ned i degen)
5 g (1 tsk) salt
10 g (1 msk) hel kardemumma (mortlas)
850 g vetemjöl (jag använde special)

1. Blanda alla ingredienser men ta inte allt mjöl på en gång. Jag börjar med att med handen blanda ihop en smet med 500 g mjöl och tillsätter därefter resterande 350 gram.

2. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Att degen inte är riktigt slät och fin är helt i sin ordning. Efter första jäsningen kommer den att hitta formen. Täck degen med plastfolie och låt jäsa 2 timmar, eller över natten i kylskåpet.

3. Nu ska degen ha jäst upp en del, men det är inte så noga exakt hur mycket. Strö på lite mjöl och klappa ihop degen till en platta. Skär remsor av degen och dela därefter i bitar om cirka 60 gram. Det är lätt hänt att bullarna blir lite för stora, så jag rekommenderar att man väger någon bulle så man får lite koll. Rulla degbitarna till bullar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar. Har man brådis ställer man dem på ett varmt ställe så går det lite snabbare.

4. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

5. Pensla bullarna med äggstrykning (blanda 1 ägg med en nypa salt) och sätt in i mitten av ugnen. Grädda tills de fått fin färg, 10–15 minuter.

Fyllning
Det här receptet räckte till cirka 12 semlor.

1 dl sötmandel
200 g mandelmassa
brödet som gröps ur semlorna
en skvätt grädde
en skvätt vatten

Rosta mandlarna i en stekpanna tills de fått fin färg. Hacka mandeln och blanda med mandelmassan och brödet som blir över när man gröper ur semlorna. Tillsätt lite grädde och lite vatten eller mjölk tills du fått en lagom konsistens på fyllningen.

Ja, sen är det bara att sätta ihop dina semlor med lite vispad grädde och florsocker på toppen. Ett florsockertips är att strö på det med hjälp av en tesil. Hos oss serveras semlorna utan hetvägg, men det där gör man som man vill.

När jag började baka surdegsbröd var jag alltid lite orolig att degen skulle bli överjäst. En överjäst deg som jäst på surdeg är ingen rolig historia – den tappar liksom all spänst, är praktiskt taget omöjlig att baka ut och reser sig väldigt dåligt i ugnen. Dessutom blir ett överjäst surdegsbröd gärna lite väl surt i smaken.

Nu är jag inte så rädd för det längre. Förutom att jag litar mer på surdegen nu, så använder jag också lite mindre. Om jag tidigare hade runt 35 procent surdeg i en deg, har jag nu oftast kring 10–15 procent. En av fördelarna med mindre surdeg i degen är att den jäser långsammare och att degen då hinner utveckla glutenet riktigt fint. I det här fallet gör den det helt av sig själv, utan någon som helst knådning!

Så, vad gör man av den här informationen då? Jo – man bakar det här superduperfenomenala brödet! Av alla recept och experiment jag ägnat mig åt de senaste åren är det här ett av dem jag är mest glad över. Jag har bakat olika varianter på det här brödet i någon månad nu, och det blir nästan alltid riktigt bra. I receptet nedan använder jag bara vetemjöl, men det går förstås att variera som man vill.

En annan bra sak med det här receptet, förutom den långa jäsningen då, är att det är så få moment inblandade. Går det snett är det lätt att lista ut vad som var problemet. Och får jag säga en bra sak till, så är det att det lätt att få in i vardagen eftersom det är cirka 8 timmar mellan varje moment. I receptet gräddar jag förresten brödet i en gjutjärnsgryta, men det går förstås bra att baka på den baksten eller på en vanlig plåt också. Så, här kommer receptet!

MARTINS KNÅDFRIA SURDEGSBRÖD
1 jättestort bröd, eller två lite mindre

Surdeg
25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
55 g (1 dl) rågmjöl

Deg
155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
500 g (5 dl) vatten
750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
15–20 g (ca 1 msk) salt

1. Blanda ihop, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar.

2. Ta undan en klick (ca 25 g) och spara i kylen till kommande bak. Blanda därefter samtliga ingredienser i en bunke som rymmer minst 4l. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 6–8 timmar.

3. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik in kanterna mot mitten och rulla ihop degen så att skarven kommer nedåt. Det är inte så noga hur det går till eller hur det ser ut. Låt jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur.

4. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.

5. Vänd över degen i en gryta så att skarven hamnar uppåt, sätt på locket och ställ in grytan på ett galler en bit ned i ugnen. Sätt en klocka på 30 minuter.

6. Ta av locket från grytan och grädda brödet ytterligare 30 minuter.

7. Ta ut grytan och vänd ur brödet. Låt svalna på ett galler.

Här är ett perfekt bröd för den som har fallfrukt i trädgårn eller känner någon med fallfrukt i trädgårn. Den superenkla degen rör du ihop innan du går till jobbet så kan du ha ett rykande bröd till middagssoppan (förutsatt att du kan smita lite tidigare från jobbet eller kan tänka dig en lite sen middag). Här är recept.

75 g rostade hasselnötter
3 g jäst
200 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
25 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
250 g vetemjöl
9 g salt

1. Rosta nötterna i en stekpanna. Blanda alla ingredienser i en bunke (degen behöver inte knådas), täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 6–8 timmar.

2. Rör några varv i bunken så att degen sjunker ihop, smöra en form och lägg i degen. Strö på lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

3. Klipp några snitt i brödet och sätt in det i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i cirka 55 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och låta det ligga på gallret så får det lite extra skorpa runtom. Ta ut och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Den jätteroliga nyheten är att vi fick en liten pojke i torsdags. Jajamen, en makalöst fin liten pojke vid namn Olle. Och fast det bara är fyra år sedan vi senast hade en har jag nästan glömt hur oerhört mysiga de är, nollåringarna. Nu till brödet.

Det här är en variant på äppel- och hasselnötsbrödet som jag bakade förra veckan, men detta är bakat på surdeg istället för jäst. Hasselnötterna var förresten slut så dem ersatte jag med valnötter. Nästan varje gång jag bakar ett bröd med vanlig jäst är det någon som undrar om man kan baka samma bröd med surdeg, och det här brödet gick utmärkt att omsätta i en surdegsvariant. Jag har helt enkelt plockat bort jästen och istället tagit lite av mjölet och vattnet i degen och blandat surdeg på. Här kommer recept.

SURDEGSBRÖD MED FALLFRUKT OCH VALNÖTTER

95 g surdeg (en klick surdegsgrund, 15 g rågmjöl, 30 g vetemjöl, 50 g vatten, låt stå ca 8h)
150 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
35 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
200 g vetemjöl
10 g salt
75 g valnötter

Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa 4–6 timmar. Till skillnad från jästvarianten som ju kan jäsa så länge den vill, är det bra om degen inte blir överjäst i det här läget. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt. Så håll lite koll på degen, när den närapå har dubblat sin storlek har den jäst klart.

Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50–60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Jättegott bröd faktiskt! Och precis som med jästvarianten lär det vara ett helt fenomenalt rostbröd.

Bulldegar är något som jag aldrig tidigare lyckats göra helt knådfritt. I senaste boken är det till exempel den enda deg som faktiskt kräver knådning, för hand eller i maskin. Problemet har varit att degen inte blivit riktigt slät och fin när jag låtit bli att knåda, utan fått en nästan lite korning konsistens. Inte har det hjälpt med nån slags vila/vika-metod heller. Problemet, som jag uppfattat det, är att smöret och sockret inte gått ihop med resten av degen.

Därför testade jag i förra veckan att spara hälften av mjölet och börja med en väldigt tunn deg. Med handen mosade jag ihop smöret och allt det andra innan jag blandade i resten av mjölet till en deg. Degen jäste sedan ungefär 3 timmar innan jag kavlade ut den och snurrade bullarna, och det enda jag gjorde var att halvvägs i jäsningen ta upp degen på ett bakbord och vika ihop den till en kudde.

Resultatet blev riktigt bra och jag skyndade mig dagen efter att göra degen på nytt för att se om det var en tillfällighet, men även denna gång blev det bra. Vore kul om någon ville testa och se om det funkar lika bra utanför mitt kök. Här är receptet!

KNÅDFRIA KANELBULLAR

10 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
150 g smör (kallt, osthyvlas)
150 g strösocker
6 g salt
10 g hel kardemumma (mortlas)
900–950 g vetemjöl special (men inte allt på en gång!)

Blanda allt utom hälften av mjölet till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och rör ihop till en deg. Degen ska vara relativt fast, men det ska gå att blanda med en träslev utan större problem. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i rumstemperatur cirka 1 1/2 timme.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en rektangulär kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man förbereda valfri fyllning. Jag gör min kanelfyllning på 200 g smör, 175 g socker, 20 g kanel, en nypa (ca 1 msk) vetemjöl och en skvätt ljummet vatten. Vispa med elvisp till en smet.

Nu ska degen ha jäst upp en hel del. Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 50 cm. Gör den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 60 x 25 cm.

Nu skär du strimlor av degen och snurrar ihop till bullar. Om man vill kan man väga de första bullarna man snurrar så att de inte blir alltför stora (vilket är lätt hänt). Runt 75 gram brukar vara lagom. Här följer en liten film som vi gjorde till senaste boken, där man kan få tips om hur man kan snurra själva bullen.

Låt bullarna jäsa cirka 1 timme. De ska jäsa upp ordentligt och vara lite puffiga när man sätter in dem i ugnen. Grädda 10–15 minuter i 225 grader. Jag brukar ta en titt under en bulle för att se att de är klara.

Jo, förresten, man kan förstås pensla dem med äggstrykning innan de åker in i ugnen, men jag brukar istället pensla med sockerlag efter gräddning. Sockerlag gör man enkelt medan bullarna står i ugnen; koka upp 1/2 dl vatten, 1/2 dl socker och en tredjedels urskrapad vaniljstång om du råkar ha.

Servera med mjölk.

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt
—
125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.

Det doftar lussebull! hojtade Ture när han kom hem från förskolan igår. Och det gjorde det. Här kommer receptet på den knådfria saffransdegen.

0,5 g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom
—
12 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
200 g strösocker
150 g smör
5 g salt
850 g vetemjöl (jag använde Saltås special)

Blanda saffran, socker och rom eller annan sprit och låt stå några timmar. Blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke, men ta inte allt mjöl på en gång, utan gör först en slät smet med 500 gram av mjölet och blanda därefter ner återstående 350 gram. Degen ska vara rejält kladdig. Täck bunken med lock eller plast och låt stå 1 1/2–2 timmar.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en slät kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Dela nu degen i bullstora bitar. Jag brukar faktiskt väga degbitarna, tycker det blir enklast så och så blir det på ett ungefär lika stora. Runda släta bullar gjorde jag 60 gram, och de traditionella lussekatterna lite större, 70–75 gram. Men det där gör man som man vill.

Släta bullar (som jag efter gräddning penslar med smör och rullar i socker): Rulla de små degbitarna till runda släta bullar, lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med plast (till exempel en uppklippt matkasse) och låt jäsa till nästan dubbel storlek. Mina tog nästan 2 timmar på sig.

Katter: Rulla först runda bullar, låt vila cirka 10 minuter. Rulla ut till 10 cm långa korvar och låt vila 10 minuter. Rulla slutligen ut dem till cirka 20 cm och snurra till lussekatter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och täck med plast. Låt jäsa till närapå dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Russinen lägger jag i en kopp med hett vatten under tiden bullarna jäser så blir de saftiga och bränns inte i ugnen. Ploppa i dem försiktigt när bullarna jäst klart. En annan sak som man kan förbereda medan bullarna jäser är sockerlag. Om man vill kan man förstås på klassiskt maner pensla bullarna med ägg innan gräddning, men jag väljer istället att pensla med sockerlag, och då efter gräddning. Sockerlag gör man superenkelt såhär: koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten och tillsätt om du vill 1/3 vaniljstång och/eller lite rivet apelsinskal (jättegott!).

Värm ugnen till 210 grader i god tid. Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg på över- och undersida. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla med smör eller sockerlag.

Hängde ni med? Jag är mitt mellan Bolibompa och middagsmaten så det gick kanske lite fort. Ni får fråga om det är oklarheter. Lycka till och trevlig första advent!

Här kommer recept på en jättegod semla. Det är världens enklaste deg som inte behöver knådas, vikas eller fixas med, men den tar några timmar på sig.  Jag rörde ihop degen i samma sekund som herrarnas stafett startade i söndags, och den första semlan fick min pappa i handen när han skyndade till fyrabussen mot Ingarö. Det tar alltså fem timmar från det att man börjar tills semlorna står på bordet. Om man vill ha förmiddagssemlor kan man med fördel göra degen kvällen innan och låta den jäsa i kylen under natten.

Förutom den knådfria degen måste jag säga att fyllningen blev en fullträff. Jag använde vanlig mandelmassa men blandade i lite rostad och hackad mandel. Mums!

Deg (ca 24 bullar)
25 g jäst
250 g mjölk
250 g vatten
150 g socker
150 g smör (kallt, hyvlas ned i degen)
5 g (1 tsk) salt
10 g (1 msk) hel kardemumma (mortlas)
850 g vetemjöl (jag använde special)

1. Blanda alla ingredienser men ta inte allt mjöl på en gång. Jag börjar med att med handen blanda ihop en smet med 500 g mjöl och tillsätter därefter resterande 350 gram.

2. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Att degen inte är riktigt slät och fin är helt i sin ordning. Efter första jäsningen kommer den att hitta formen. Täck degen med plastfolie och låt jäsa 2 timmar, eller över natten i kylskåpet.

3. Nu ska degen ha jäst upp en del, men det är inte så noga exakt hur mycket. Strö på lite mjöl och klappa ihop degen till en platta. Skär remsor av degen och dela därefter i bitar om cirka 60 gram. Det är lätt hänt att bullarna blir lite för stora, så jag rekommenderar att man väger någon bulle så man får lite koll. Rulla degbitarna till bullar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar. Har man brådis ställer man dem på ett varmt ställe så går det lite snabbare.

4. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

5. Pensla bullarna med äggstrykning (blanda 1 ägg med en nypa salt) och sätt in i mitten av ugnen. Grädda tills de fått fin färg, 10–15 minuter.

Fyllning
Det här receptet räckte till cirka 12 semlor.

1 dl sötmandel
200 g mandelmassa
brödet som gröps ur semlorna
en skvätt grädde
en skvätt vatten

Rosta mandlarna i en stekpanna tills de fått fin färg. Hacka mandeln och blanda med mandelmassan och brödet som blir över när man gröper ur semlorna. Tillsätt lite grädde och lite vatten eller mjölk tills du fått en lagom konsistens på fyllningen.

Ja, sen är det bara att sätta ihop dina semlor med lite vispad grädde och florsocker på toppen. Ett florsockertips är att strö på det med hjälp av en tesil. Hos oss serveras semlorna utan hetvägg, men det där gör man som man vill.

När jag började baka surdegsbröd var jag alltid lite orolig att degen skulle bli överjäst. En överjäst deg som jäst på surdeg är ingen rolig historia – den tappar liksom all spänst, är praktiskt taget omöjlig att baka ut och reser sig väldigt dåligt i ugnen. Dessutom blir ett överjäst surdegsbröd gärna lite väl surt i smaken.

Nu är jag inte så rädd för det längre. Förutom att jag litar mer på surdegen nu, så använder jag också lite mindre. Om jag tidigare hade runt 35 procent surdeg i en deg, har jag nu oftast kring 10–15 procent. En av fördelarna med mindre surdeg i degen är att den jäser långsammare och att degen då hinner utveckla glutenet riktigt fint. I det här fallet gör den det helt av sig själv, utan någon som helst knådning!

Så, vad gör man av den här informationen då? Jo – man bakar det här superduperfenomenala brödet! Av alla recept och experiment jag ägnat mig åt de senaste åren är det här ett av dem jag är mest glad över. Jag har bakat olika varianter på det här brödet i någon månad nu, och det blir nästan alltid riktigt bra. I receptet nedan använder jag bara vetemjöl, men det går förstås att variera som man vill.

En annan bra sak med det här receptet, förutom den långa jäsningen då, är att det är så få moment inblandade. Går det snett är det lätt att lista ut vad som var problemet. Och får jag säga en bra sak till, så är det att det lätt att få in i vardagen eftersom det är cirka 8 timmar mellan varje moment. I receptet gräddar jag förresten brödet i en gjutjärnsgryta, men det går förstås bra att baka på den baksten eller på en vanlig plåt också. Så, här kommer receptet!

MARTINS KNÅDFRIA SURDEGSBRÖD
1 jättestort bröd, eller två lite mindre

Surdeg
25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
55 g (1 dl) rågmjöl

Deg
155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
500 g (5 dl) vatten
750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
15–20 g (ca 1 msk) salt

1. Blanda ihop, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar.

2. Ta undan en klick (ca 25 g) och spara i kylen till kommande bak. Blanda därefter samtliga ingredienser i en bunke som rymmer minst 4l. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 6–8 timmar.

3. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik in kanterna mot mitten och rulla ihop degen så att skarven kommer nedåt. Det är inte så noga hur det går till eller hur det ser ut. Låt jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur.

4. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.

5. Vänd över degen i en gryta så att skarven hamnar uppåt, sätt på locket och ställ in grytan på ett galler en bit ned i ugnen. Sätt en klocka på 30 minuter.

6. Ta av locket från grytan och grädda brödet ytterligare 30 minuter.

7. Ta ut grytan och vänd ur brödet. Låt svalna på ett galler.

Av en slump snavade jag i förra veckan på Warbro kvarns lantvetemjöl, och det är jag verkligen glad för. Jag har bakat på Warbros mjöl tidigar, men jag har aldrig testat lantvetet. Vilket supermjöl! Härom dagen ringde jag till Warbro kvarn och fick prata med Kerstin som bland annat berättade det här: Det är tre olika vetesorter i påsen. 25 procent höstvete, 50 procent vårvete av sorten Quarna och 25 procent av en gammal vetesort som heter Anina. Man har alltså blandat tre olika sorter för att få till ett mjöl som smakar bra och som även är bra att baka med.

Mjölet är stenmalt och siktat, vilket betyder att man har sorterat bort alla skaldelar (till skillnad från ett fullkornsmjöl, där skalet också är med i mjölet). Malningen i stenkvarnen gör dock att mjölet får en lite ljusbrun färg som kan påminna om ett fullkornsvete. Jag har bakat på mjölet flera gånger senaste veckan, och det har gett goda och ovanligt saftiga bröd (och en riktigt god pizza!). Här kommer ett recept som är en variant på mitt vanliga knådfria surdegsbröd.

MARTINS KNÅDFRIA LANTBRÖD 

25 g (en klick) rågsurdegsgrund
55 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
—
surdegen
500 g (5 dl) vatten
700 g (ca 11 1/2 dl) lantvetemjöl
18–20 g salt

1. Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten. Täck med lock och låt stå tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar, beroende på temperatur.

2. Ta undan en klick av surdegen som du spar i kylen till kommande brödbak.

3. Blanda surdegen med resten av ingredienserna. Du behöver inte knåda, bara blanda tills degen gått ihop. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–6 timmar.

4. Jag formade min limpa i två steg: Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den försiktigt till en slät boll genom att vika kanterna mot mitten och sedan vända på degen. Täck med en handduk och låt vila en stund, cirka 30 minuter innan du formar den igen, på samma sätt. Lägg degen med den släta sidan nedåt i en mjölad jäskorg. Låt jäsa 6–10 timmar i kylskåp (som jag gjorde) eller cirka 2 timmar i rumstemperatur.

5. Värm ugnen till 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning och gärna med en baksten på ett galler i ugnen.

6. Vänd upp brödet på en bakspade (eller plåt med bakplåtspapper) och gör några snitt. Sätt in brödet, sänk till 230 grader och grädda i cirka 45 minuter. Om man vill skjutsar man in lite vatten på en oöm plåt i ugnens botten, det ger ånga som brödet tycker om.

7. Låt svalna på ett galler innan du skär i det (allra bäst tror jag nog det är om det får ligga till sig några timmar eller över natten).

Som vanligt får man tänka till hur man själv vill lägga upp själva logistiken, men såhär gjorde jag:

Dag 1, morgon: Blanda ihop surdegen (steg 1).
Dag 1, kväll: Blanda degen (steg 2–3).
Dag 2, morgon: Baka ut brödet (steg 4).
Dag 2, kväll: Grädda brödet.
Dag 3, morgon: Ät brödet!

Samma deg, fast jag delade dem till baguetter istället för en stor limpa. 

Här kommer receptet på mina knådfria, superdupergoda kardemummabullar. Jag bakar dem alltid utan degblandare, men om man vill använda det går det bra det med. Och om ni blir osäkra på hur man ska gå tillväga när man bakar dem har jag gjort en liten film, kika gärna på den! Bilden ovan är förresten tagen av Jakob Fridholm, och är hämtad från min bok Bröd, bröd, bröd (köp den här!).

Recept

Deg
10 g (1 msk) hela kardemummakärnor
150 g smör
25 g (1⁄2 pkt) jäst
250 g (2 1⁄2 dl) kall mjölk
250 g (2 1⁄2 dl) kallt vatten
150 g (1 1⁄2 dl) strösocker 6g(1tsk)salt
850—900 g (14—15 dl) vetemjöl special (vanligt går också bra)

Å ena sidan tycker jag att en lussekatt är en lussekatt, att den ska vara snurrad och ha två russin instoppade. Å andra sidan håller jag med Ture och Svante om att russin inte kommer till sin rätt när de är ugnsstekta, och att den sockrade släta saffransbullen är oemotståndligt god. Idag löste jag denna adventsangelägenhet med att baka några av varje. Nedan följer mitt knådfria recept på saffransdeg, vilket för övrigt är samma recept som återfinns i boken.

Tänk på att det tar ungefär fem timmar från det att du drar igång det här bullbaket tills dess att bullarna är klara. Vill du ha dem till fikat klockan tre får du alltså dra igång själva degen senast vid tiotiden. Saffranet kan du gärna låta dra från dagen innan. Tycker du det blir snärjigt kan du med fördel göra degen kvällen innan, låta den jäsa i kylen under natten. Då kan du sätta igång med utbakningen precis när du vill. Jag har förresten lite mindre saffran än det är i många andra recept, jag tycker ett halvt gram räcker fint. Men det där är en smaksak och den som vill ha lite mer saffranssmak tar ett helt gram.

KNÅDFRIA LUSSEBULLAR, ca 30 st

Saffransröra
1⁄2 g saffran
5 g (1tsk) strösocker
1 tsk rom eller annan god starksprit

Deg
25 g (1⁄2 pkt) jäst
250 g (2 1⁄2dl) kallt vatten
250 g (2 1⁄2 dl) kall mjölk
200 g (2 1⁄4 dl) strösocker
150 g smör
5 g (1 tsk) salt
850 g (14 dl) vetemjöl special
–––
25 g smält smör + strösocker att rulla bullarna i
eller …
sockerlag att pensla dem med (1 dl socker kokas med 1 dl vatten och lite rivet apelsinskal)

1. Blanda saffran, socker och rom i en skål och låt stå och dra i några timmar.

2. Blanda saffransröran med resten av ingredienserna. Börja med med 500 gram av mjölet och rör ihop till en slät smet. Det kalla smöret kan man med fördel hyvla ner i degen med en osthyvel, då blir det lättare att få ihop degen. Blanda därefter ner resten av mjölet och rör ihop till en deg — antingen för hand eller med degblandare. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt vila i 1 1⁄2—2 timmar.

3. Skrapa ut degen på ett lätt mjölat bakbord och forma den till en slät bulle genom att vika in kanterna mot mitten och sedan vända den så att skarven hamnar nedåt. Principen är den samma som när man formar en limpa. Strö på lite mjöl, täck med plastfolie och låt jäsa i cirka 1 1/2 timme i rumstemperatur eller i upp till 10 timmar i kylskåpet.

4. För släta, runda bullar: Dela degen i bitar, cirka 60 gram. Forma degbitarna till runda släta bullar genom att vika in kanterna mot mitten och sedan vända dem med så att skarven hamnar nedåt. Tycker man att det är krångligt att få till släta bullar kan man ta en titt på det här klippet. Där formar jag visserligen pizzadeg, som är lite större än de här bullarna, men man kan använda sig av exakt samma enkla teknik.

För katter: Dela degen i bitar, cirka 70 gram. Forma degbitarna till runda släta bullar genom att vika int kanterna mot mitten och sedan vända dem med så att skarven hamnar nedåt. Låt bullarna vila cirka 10 minuter, och rulla sedan ut dem till cirka 10 cm. Låt vila en stund igen innan du rullar ut dem till cirka 20 cm och snurrar ihop dem till katter. Russinen brukar jag vänta med tills bullarna jäst klart, jag tycker det är lättare att få dem på plats då.

5. Lägg bullarna på plåt med bakplåtspapper, täck med bakhandduk och låt jäsa till nästan dubbel storlek, cirka 2 timmar.

6. Sätt ugnen på 210 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.

7. Grädda i mitten av ugnen tills bullarna har fått fin färg på ovan- och undersida, 10—15 minuter. Låt dem svalna i några minuter på plåten under handduk. Smält 25 gram smör och häll strösocker i en skål under tiden. Eller, om du vill ha blanka bullar: koka sockerlagen.

8. Pensla bullarna med smöret och doppa dem i strösockret, eller pensla med sockerlag. Sen är det bara att hugga in!

Om man som jag inte har skrivit något på bloggen på överskådlig tid kan man inte gärna komma dragandes med något litet tips om en ny våg man har hittat eller så. Nä, det måste vara något stort, något mäktigt! Och det är just vad som kommer nu: Jag har hittat ett helt nytt och fullkomligt fenomenalt sätt att baka surdegsbröd på! Ah, nu tar jag i. Jag har inte kommit på någonting egentligen – bara testat en gammal hederlig metod som jag inte lockats av tidigare.

Det hela är mycket enkelt: Just innan jag ska baka ut ett bröd spar jag undan en liten degklump i en burk. Den får sen jäsa i sin burk lika länge som brödet jäser, varpå jag ställer in den i kylen. Nästa gång det är bakdags – och nu kommer det bästa – använder jag min degklump som surdeg, helt utan matning eller så, precis som den är! Den stora vinsten med att baka på det här sättet är alltså att man slipper den vanliga startsträckan det innebär att mata surdegen före varje tillfälle. Jag kan bestämma mig för att sätta en deg klockan tio på kvällen och ha färdiga surdegsfrallor till frukost. Jag har bakat såhär i några veckor nu, och det har verkligen blivit goda bröd. Toppenbröd faktiskt. Ofta när jag pratar om surdeg med personer i mina föräldrars generation, så är det såhär de går tillväga. Jag har alltid tyckt det låtit alltför enkelt för att vara sant, men det var det alltså inte.

En liten detalj är förstås att man först måste ha någon slags surdeg som man bakar det allra första brödet på. Jag gjorde en vanlig ljus limpa med rågsurdeg, och utgick sedan från den. Är inte det här förresten vad som experterna egentligen menar när de säger levain? Ja, det spelar ingen roll egentligen – kalla den vad du vill du, det är en fenomenal deg!

Grundreceptet jag använt mig av senaste tiden är följande:

500 g vatten
700–750 g mjöl
20 g salt
ca 150 g fast surdeg

1. Blanda alla ingredienser i en bunke (behöver inte knåda). Sätt på lock och låt vila allt mellan 30 minuter och ett par timmar.

2. Vik degen i bunken eller knåda den helt kort. Jag har på senare tid börjat använda mig av Sébastiens metod, att ta upp degen på ett mjölat bakbord och vända ihop den ett par gånger. Sen ner i bunken med degen igen där den får vila en timme ungefär.

3. Spar en bit deg för framtida bak. (Denna låter du alltså jäsa i takt med brödet, och spar den sedan i kylen.) Forma brödet på valfritt sätt och lägg den i en mjölad jäskorg. Täck med en en handduk och till exempel en plastpåse och låt jäsa 6–8 timmar i rumstemperatur eller längre i kallare miljö.

4. Baka av i gryta eller på baksten. Jag kör oftast i 250-gradig värme, 2 x 25 minuter i gryta. Första halvan med locket på, andra halvan utan lock.

5. Låt svalna. Ät.

Tillägg: Min surdeg har inte stått mer än tre eller max fyra dagar i kylen innan jag bakat med den igen, men en gissning är att den klarar sig ytterligare ett par dagar. Men sen är det nog som med alla surdegar, att de mår bättre ju mer de används. 

Här har ni några exemplar …

Dinkelbröd i gryta: till två bröd använde jag 1000 g siktad dinkel, 675 g vatten, 25 g salt och 150 g fast surdeg.

 Till denna stora limpa hade jag 725 g vetemjöl, 500 g vatten, 20 g salt och 150 g fast surdeg.

Här gjorde jag en lite lösare deg vilket ger en lite snabbare jäsning (passar till sent påkomna frukostfrallor) och ett håligt och gott, lagom segt bröd: 700 g vetemjöl, 500 g vatten, 20 g salt och 150 g fast surdeg.

I helgen som gick var det brödsalong på Rosendals trädgård. Soligt och på alla sätt väldigt trivsamt! Jag var där på söndagen och bakade lite bröd och bullar och pratade bakning med de som hittade in i bageriet. Brödet blev inte så bra som jag hoppats – den degen hade mått bäst av ytterligare några timmars jäsning – men bullarna blev bra! I år var temat för brödsalongen Kulturspannmål, och därför gjorde jag lite experiment med bulldegarna. Kulturspannmål förresten är en benämning på ursprungliga spannmålstyper som till exempel emmer, enkorn och dinkel – det är liksom de sorterna som modernare spannmål har sina rötter i. Vill man förkovra sig rekommenderar jag att ni tittar in på Brödlabbet, de har ett jätteprojekt på gång där de testbakar med olika kultursorter.

Hur som helst: Jag gjorde en bulldeg på vetemjöl och skrädmjöl (osäker på om skrädmjöl som ju görs på rostad havre verkligen är en kultursort, men ändå), en på hundra procent dinkel och en på dinkel och enkorn. De blev fina bullar av alltihop, men de som blev allra bäst var dinkel- och enkornsbullarna. De var inget annat än fenomenala, om jag får säga det själv. Roligt och aningen förvånande att de blev så bra med tanke på att mer än en tredjedel av mjölet i degen var fullkornsmjöl. Om man tänker att en fullkornsbulle skulle bli lite torr i konsistensen så var de här bullarna snarare ovanligt saftiga.

Förutom nöjet att baka i Rosendals fina vedeldade ugn var det himla kul tillbringa en dag med alla fina bagare; Luckan, Linnea, Maria, Jacques, Damien och Sebastien. Tack för en fin bröddag! Bilden ovan har jag lånat av Niklas, superbagare som man gör bäst i att följa på Instagram (@densurebagaren). Här kommer receptet på bullarna.

KARDEMUMMABULLAR PÅ DINKEL OCH ENKORN

Jag brukar göra den här bulldegen dagen innan jag vill baka färdigt mina bullar. Degen får jäsa i kylen över natten, vilket gör den lätt att kavla och baka ut. 

Dag 1
10 g hel kardemumma (1 msk)
12 g jäst (1/4 pkt)
250 g kall mjölk (2 1/2 dl)
250 g kallt vatten (2 1/2 dl)
150 g smör
150 g strösocker (1 1/2 dl)
6 g salt (1 tsk)
550 g siktat dinkelmjöl (ca 9 dl)
300 g enkornsmjöl, fullkorn (ca 5 dl)

Mortla kardemumman och blanda sedan alla ingredienser i en bunke. Du behöver inte knåda degen, bara se till att den blandats ordentligt. Smöret kan man med fördel hyvla ner med en osthyvel. Täck bunken och låt vila cirka 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den till en slät bulle genom att vika in kanterna mot mitten och sen vända den upp och ner. Det är inte så noga hur det går till, bara den blir lite lagom slät och fin. Lägg degen på en bricka eller en skärbröda och täck med plastfolie. Låt jäsa cirka 12 timmar i kylskåp eller cirka 3 timmar i rumstemperatur.

Dag 2
Fyllning:
20 g hel kardemumma (2 msk)
150 g strösocker (1 1/2 dl)
200 g smör

Sockerlag:
1 dl strösocker
1 dl vatten
1/2 vaniljstång

Mortla kardemumman och blanda med strösockret. Spar undan cirka 1/2 dl av blandningen (ska strös på bullarna) och blanda med smöret. Om smöret är kallt och hårt kan man hyvla ner det med en osthyvel. Man kan också sänka ner bunken i ett varmt vattenbad medan man rör runt, då mjuknar det snabbt.

Kavla ut degen till cirka 70×40 cm. Bred på fyllningen och vik som ett trelag, alltså först en tredjedel från ena kortsidan, sen från andra sidan så att du får tre lager deg. Vänd degen så att de öppna ändarna är åt sidorna och kavla degen litegrann. Skär strimlor om cirka 50 gram och snurra till bullar. (Om du googlar ”snurra en kardemummabullar” så hittar du en liten film jag gjort som visar hur det går till.) Strö på socker- och kardemummablandningen som du sparde undan tidigare och låt jäsa under bakduk cirka 2 timmar.

Grädda i 225 grader i 10–15 minuter. Under tiden bullarna är i ugnen kokar du ihop sockerlagen. När bullarna fått fin färg på över och undersidan tar du ut dem och penslar genast med sockerlagen.

Jag är inte mycket av kakbakare, men inspirerad av senaste tidens råg- och fullkornsvurm snodde jag idag ihop denna goda syltkaka. Jag tycker det är spännande att ersätta det vanliga vita vetemjölet med andra sorter när jag bakar bröd, och som experimentet med enkornsbullarna visade så kan man använda råg och annat till söta bakverk också. Expert på detta är ju Tina på Green Rabbit som inte bara gör fantastiska bröd utan även supergoda kakor och bullar med råg och andra roliga spannmål. Titta in och prova om ni har vägarna förbi! Här följer receptet på min kaka. Det är ett ganska litet recept och blir inte mer än en plåt med kakor.

75 g smör
1 dl strösocker
1 1/2 dl havregryn
1 dl siktat dinkelmjöl
1/2 dl fullkornsråg
1/2 tsk salt
1/2 tsk bakpulver
—
sylt eller marmelad

Blanda alltsammans till en lite grynig deg. Sno ihop små bollar, platta till och gör en liten grop i mitten. Klicka i sylt. Grädda 8–10 minuter i 200 grader med varmluft.

Jag är verkligen nöjd med det här brödet. Det smakar mycket råg och surdeg på ett fint sätt, och  konsistensen är precis som jag vill ha den – brödet är otroligt saftigt men inte kladdigt alls (visar sig också på att brödet är lätt att skära). Brödet består bara av fullkornsråg, filmjölk, salt och lite surdeg. Om man vill kan man ersätta filmjölken med vatten, men jag tycker filen ger den ännu godare smak. (Om man använder vatten kan man dra bort 50–75 gram.) Här kommer receptet:

Dag 1 kväll
Blanda 500 g fullkornsrågmjöl, 550 g filmjölk, 10–12 g salt och en klick surdeg. Jag använde cirka 50 gram av min fasta vetesurdeg, men jag är övertygad om att det går precis lika bra med vilken surdeg som helst, så länge den är pigg och kry. Degen ska jäsa länge, så det behövs inte mer än en liten klick. Rör ihop till den deg, täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur cirka 20 timmar.

Dag 2, eftermiddag
Nu ska degen ha jäst upp ganska bra och dofta riktigt syrligt och härligt. Klicka ner degen i en smörad brödform, strö på lite mjöl och låt jäsa tills den rest sig ett par centimeter och det börjar dyka upp små hål i brödet. Svårt att ange en exakt tid, men jag skulle säga att det tar nånstans mellan 2 och 4 timmar. Är degen åt det lite lösare hållet jäser den snabbare, medan en fastare deg ger trögare jäsning.

Dag 2, kväll
Värm ugnen till 210 grader och grädda brödet cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite extra färg runtom. Man kan kolla om brödet är klart med en stektermometer – vid 98 graders innertemperatur är det klart. Låt brödet svalna över natten invirad i en handduk.

Servera till frukost med smör, ost och gurka!